1. Restaurante Geranium (Copenhague, Dinamarca)
Qué comerás: El misterio rodea parte de la experiencia de Geranium. “Mi cocina en Geraniumse ha centrado durante mucho tiempo en las verduras, el pescado y el marisco como estrellas del plato, con pequeñas cantidades de carne”, declaró el chef danés Rasmus Kofoed en su cuenta de Instagram a finales de 2021 sobre el cambio de rumbo de su restaurante: más vegetales, cero carne. “El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano. No he comido carne durante los últimos cinco años en casa, por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”, explicaba. Un menú degustación de alrededor de 30 platos que cambian en función de la temporada y las leyes de la naturaleza, con ingredientes sostenibles e hiperlocales y una presentación artística. Una de las reseñas más completas, la del blog especializado en restaurantes con estrella Michelín Accounting For Taste, destacó platos como la langosta a la parrilla y con leche de jugo de zanahorias fermentadas y espino amarillo o los langostinos crujientes del Fiordo con ostra y algas de trufa.
Cuánto te costará: El menú degustación básico, que se consume en tres horas, cuesta 3.200 coronas danesas. Alrededor de 430 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Según la propia página web del restaurante, se recomienda paciencia: “Lo más pronto que podrá reservar una mesa será con tres meses de antelación”. Eso sí, de momento el equipo se ha ido de vacaciones y hasta el 11 de agosto no volverán a atender llamadas o correos electrónicos.
2. Central (Lima, Perú)
Qué comerás: En Central, en Lima, con los chefs Virgilio Martínez y Pía León al frente, te espera un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Perú. “Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, decía Martínez a EL PAÍS en 2021. Y esta experiencia se puede disfrutar a través de cuatro opciones distintas: dos menús de 12 bocados y otros dos con 14 platos distintos, en los que se viaja desde la Amazonía, el desierto, los Andes o la costa del país. Cada una de estas propuestas se puede acompañar de un maridaje especial.
Cuánto te costará: Los dos menús de 12 platos tienen un coste de 782 soles por persona (193 euros) y el de 14 vale 846 soles (211 euros). Los maridajes, elegidos para cada una de las experiencias, van desde los 215 soles (53 euros) compuesto por bebidas sin alcohol, hasta los 446 soles (111 euros) que cuesta el acompañamiento de caldos compuestos de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: En este momento, Central solo acepta reservas hasta el mes de diciembre. Para poder cenar o comer, en horario de lunes a sábado de 12.45 a 13.45 horas o de 19.00 a 20.30 horas, se debe reservar a través de la web, e indicar cuántas personas asistirán —de una a seis personas máximo—. Las primeras fechas disponibles para una cena o comida de dos personas aparecen el 10 de octubre: casi tres meses.
3. Disfrutar (Barcelona, España)
En tercer puesto ha quedado el restaurante Disfrutar, en Barcelona. En la imagen, la sala y la cocina del local.
Qué comerás: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, ofrecen a sus comensales dos opciones de menú: Disfrutar Classic y Disfrutar Festival. El primero se compone de 29 bocados de aquellas creaciones que ya son clásicas de la casa, como una versión de la tapa gilda, una actualización de la típica banderilla de encurtido, que combina una conserva de pescado, que suele ser anchoa, una aceituna y una piparra. En Disfrutar Festival se pueden disfrutar elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Los tres últimos jefes de cocina de elBulli también proponen una aventura gastronómica única a través del menú especial table M#01, la mesa viva. Reservada para un grupo reducido de entre una o seis personas, como máximo, la propuesta solo se puede disfrutar en las entrañas del laboratorio del restaurante, ubicado en la cocina de I+D, en la planta -1 del local.
Cuánto te costará: Los menús degustación Disfrutar Classic y Disfrutar Festival tienen un precio de 235 euros. Los dos se pueden acompañar con un maridaje, que cuesta 110 euros, o bien 145 si se pide la opción de maridaje semi-desalcoholizado. El menú especial table M#01, la mesa viva, tiene un coste más elevado, de hasta 1.000 euros si es para una sola persona, o bien 350 euros si el grupo es de cinco o seis comensales. Este último menú también se podrá acompañar de los dos maridajes anteriores, y al mismo precio.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Con dos turnos, de comidas (de 13.00 a 14.15) y cenas (de 20.00 a 21.15), y sábados y domingos cerrado, la página web del restaurante informa de que las reservas online están disponibles con 365 días de antelación desde la fecha actual. Las primeras que se encuentran libres para poder reservar, consultadas el 19 de julio, son a partir del 12 de diciembre de 2022.
4. DiverXO (Madrid, España)
Dabiz Muñoz y su restaurante DiverXO, en cuarto lugar.
Qué comerás: La cocina de los cerdos voladores no se compone de platos, sino de lienzos. Así es como llama Dabiz Muñoz a los cerca de 20 servicios que dan forma a su menú. Arranca con una montaña rusa de aperitivos, para después pasar a los bocados más famosos del chef madrileño. Está el llamado Mundo al revés, un clásico de la casa en el que la ensalada es el plato principal y tres pescados distintos hacen las veces de guarnición. También destaca el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, un plato que combina ingredientes de cocinas distantes para componer un viaje de sabores. El picante, los cítricos y la fusión de lo asiático y lo mediterráneo están muy presentes a lo largo de un menú que combina dumplings, salmorejos, corderos, curris, jalapeños o sesos de liebre.
Cuánto te costará: El menú degustación del restaurante de Dabiz Muñoz, que costaba 250 euros en 2021, ahora tiene un precio de 360 euros, convirtiéndose en uno de los más caros de España. La selección de vinos añade un coste de 150 euros y el maridaje superior, llamado “de altos vuelos”, sube el precio otros 300.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El sistema de reservas abre el día 1 de cada mes el calendario para los dos siguientes. Al reservar, deberás pagar el precio del menú degustación.
5. Pujol (Ciudad de México, México)
Exterior del restaurante Pujol, en México DF, premiado en quinta posición.
Qué comerás: El restaurante de Enrique Olvera ofrece dos tipos de experiencias gastronómicas para disfrutar su propuesta de cocina mexicana contemporánea: la del menú degustación, de 7 tiempos que se ofrece en las mesas de su salón, y el omakase o menú de tacos, inspirada en el ritual japonés de barra donde el comensal se deja llevar por los caprichos del chef, que consta de 9 tiempos basado principalmente en tacos y lo derivado al maíz. En ambas experiencias, el maíz está siempre presente. En concreto, su platillo más icónico es el mole madre: un mole negro de Oaxaca que se degusta solo, elaborado con más de 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 2565 pesos por persona, unos 121 euros, sin incluir bebidas. La opción omakase de tacos cuesta 2900 pesos, alrededor de 137 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Desde el restaurante recomiendan realizar las reservas entre cinco a siete semanas de antelación.
Fuente: El País
