22 junio, 2024 07:03
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Girardi: Afinada como un Stradivarius

Por: Juan Carlos Fola

Allá por los límites de San Telmo, hay una cocina italiana afinada como un Stradivarius de Cremona, la patria chica de Roberto Ottini. Más allá de su proverbial simpatía, que lo ha posicionado últimamente frente a las cámaras de televisión, este chef asienta su cocina en bases sólidas, ya sea productos nobles de primerísima calidad como el respeto por las tradiciones y las recetas familiares. El resultado está a la vista: Girardi es un nuevo baluarte de la culinaria italiana en Buenos Aires.

 

Girardi se llama así porque se quiso honrar a la abuela del socio de Roberto Ottini, chef italiano radicado entre nosotros desde hace muchos años. Su lugar de nacimiento es Cremona, en la región de Lombardia, la ciudad conocida sobre todo porque allí también nació y desarrolló su arte Antonio Stradivari, uno de los luthiers más famosos de la historia. Legado que continuaron sus hijos Francesco y Omobono.

Ottini, como buen cremonese, afina de otro modo sin violín, pero sí con su cocina del norte italiano en la que utiliza los mejores productos, mano maestra y preparaciones auténticas.

 

Su figura se ha hecho conocida por la televisión, ya que ha participado de varios programas en televisión abierta y cable. Si hasta se ha dado el gusto de realizar una breve aparición en la segunda temporada de «El Encargado».

Lo cierto es que Roberto ha sabido separar una cosa de la otra: las cámaras y la cocina. En esta última, ha desarrollado numerosos trabajos, como chef de restaurante, asesoramientos, etcétera.

Nos debíamos una visita a Girardi, su ristorante del barrio de San Telmo, abierto hace un año. Hoy también cuentan con un pequeño local ubicado justo enfrente al que llamaron Girardino. Allí elaboran foccace e panini artesanales.

 

El local de Girardi es largo y angosto, con la cocina a la vista en medio del salón. Poseen también en el subsuelo una cava armada especialmente para degustaciones y comidas privadas, con ingreso desde el garaje del edificio.

Munidos de una botella de Campofiorin de la Bodega Masi, llegamos a Girardi dispuestos a probar lo que el propio chef decidiera ofrecernos. Lo que los franceses llaman menú confiance y los japoneses omakase, tuvo en este caso la sorpresa a la italiana.

El primer plato no estaba en la carta, pero lo creó Ottini especialmente para la ocasión. Se trataba de bresaola con carciofi (alcauciles fileteados), funghi porcini y parmesano, con aceite de trufas. Y a su lado, prosciutto crudo italiano con higos. Ya por entonces habíamos estábamos probando la deliciosa focaccia, traída del local vecino.

 

Pasando ya a lo caliente, lo que siguió fue una tradicional melanzane parmigiana, es decir berenjenas con mozzarella, tomate, orégano y parmesano rallado.

Luego probamos gnocchi della mamma que parecen de papas, pero no lo son. Salen con gorgonzola y aceite de trufa. Un poema de plato, para una receta familiar que esconde algunos secretitos.

La pasta rellena consistió en ravioli di ricotta e spinaci al burro e salvia (también pueden pedirse al pomodoro), en versión reducida porque, a esta altura, ya comenzábamos a estar satisfechos también en cantidad.

Pero el chef nos tenía reservada otra sorpresa más. Es que siempre hemos elogiado el risotto de Roberto Ottini, una de sus especialidades. El que se probó es el que sale con pasta de pistachos, pistachos tostados y panceta, con el arroz en su punto impecable.

Punto final para la degustación salada, que transitó de pe a pa en forma uniforme por su calidad. No hubo espacio para los postres, pero vaya que hay opciones muy tentadoras, como sabayón gratinado con frutos rojos; panna cotta al pistacho; sfogliatella riccia (clásico siciliano relleno de crema pastelera); tiramisú con mascarpone, y hasta un sorbete de mandarina muy refrescante y bajativo.

 

Ingresando en la cuenta de IG @girardi_cucina_ se puede leer la carta completa de antipastiprimi piatti«la nostra pasta secca»«le nostre insalate» secondi piatti con cuatro opciones.

Cuentan con una barra de cócteles clásicos y vinos agrupados por cepas, grapas y espumantes. La atención es muy buena.

Girardi Cucina x Ottini nos remite a los sabores de esa infancia de nuestros hogares italianos, potenciados en este caso por insumos de máxima calidad y la mano del chef para que cada plato sea una oda alla cucina della mamma e della nonna.

Girardi Cucina – Defensa 1328, San Telmo. Teléfono: 15 2477 1565. Horarios: martes a viernes de 11:30 a 00:00; sábados de 10:30 a 00:00, y domingos de 11:30 a 17:30; lunes cerrado. IG: @girardi_cucina_

 

Fuente: fondodeolla.com

 

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