25 julio, 2024 07:26
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Berlín, capital mundial del kebab

La cocina de Kebap with Attitude. DANIEL OCHOA DE OLZA

Por IGOR LÓPEZ

En el Berlín de los años setenta nació el bocadillo de kebab, que añadía salsa y vegetales y envolvía en un pan de trigo la clásica brocheta turca de vacuno. Con los años se ha convertido no solo en la comida callejera hegemónica en la capital alemana, sino en una de las más populares del mundo. Recorremos la ciudad para conocer el origen y las evoluciones de tamaño manjar.

“Probé mi primer döner cuando hice la prestación social en Berlín, en 1977. Entonces la gastronomía de la ciudad era terrible. Nada que ver con la calidad de los primeros locales de kebab que acababan de abrir en la zona oeste”. Palabra de Eberhard Seidel (Sommerhausen, Baviera, 1955), periodista y autor de un par de volúmenes sobre la relación entre Alemania y el kebab desde el punto de vista gastronómico, pero también cultural y hasta político. Una eminencia de esta especialidad de origen turco que se ha encumbrado como el plato nacional número uno, desplazando a clásicos salchicheros como la bratwurst o la currywurst. Un pequeño logro para el multiculturalismo germano; un gran drama para formaciones como la ultraderechista Alternativa para Alemania. Hace escasos meses, Alexander Jungbluth, uno de los integrantes del partido, fantaseó en público con prohibir su venta.

Pero el döner kebab (popularmente es conocido por una u otra palabra: en turco, kebab es “brocheta”, mientras que döner significa “giratorio”) no es ninguna novedad. El pincho rotatorio de carne data del Imperio Otomano, aunque existen diversas versiones sobre su origen. “Hay quien sostiene que la primera vez que se utilizó una brocheta vertical fue en 1867, en Bursa”, explica Seidel por videollamada. “Las tajadas se servían entonces en plato, acompañadas de yogur. Otros señalan su origen en 1830, en Kastamonu”. Imposible asegurar su procedencia exacta.

Un empleado de Hasir corta la carne de la brocheta vertical del restaurante, una imagen clásica de este tipo de locales.
Un empleado de Hasir corta la carne de la brocheta vertical del restaurante, una imagen clásica de este tipo de locales. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

En Alemania, estas montañas de carne ensartada empezaron a avistarse a partir de 1961, cuando llegaron los primeros gastarbeiter (trabajadores invitados) desde Turquía, que se acogían a un programa de la RFA que captaba mano de obra extranjera para las fábricas y las minas. Tras la crisis del petróleo de 1973, muchos se quedaron en paro y decidieron abrir sus propios quioscos de döner, siempre en lugares muy populosos. En realidad, lo que se inventó aquí fue introducir las lonchas de vacuno (o de pollo) en una pita (un pan plano fermentado de harina de trigo) o en un dürüm (una tortilla que envuelve los ingredientes), agregar vegetales frescos picados y aderezarlo todo con generosas raciones de salsa (yogur, ajo o picante). Los estudiantes y los obreros berlineses fueron los primeros en acoger esta novedad, barata y contundente. “Los alemanes siempre han demandado un montón de comida por su dinero. Jamás verás un kebab en Estambul con esa cantidad de carne, entre 160 y 170 gramos”, bromea Seidel. “Ha sido esta variedad la que ha calado en el resto del mundo, exportándose como German döner o Berlin döner”.

Kebabs en Hasir.
Kebabs en Hasir. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

Hoy persiste la controversia acerca del emplazamiento berlinés donde se creó este bocadillo con tendencia a colapsar calamitosamente a medida que el pan se empapa con las salsas, mientras le deja a uno las manos hechas un cristo. Unos garantizan que fue Kadir Nurman, en un quiosco de la estación de Zoologischer Garten, en 1972. Otros, que fue Mehmet Aygün, ese mismo año, en Hasir, en el barrio de Kreuzberg. “En realidad no fue ninguno de los dos y nadie puede certificar quién fue”, zanja Seidel. “En 1969 yo ya conocía a un hombre que vendía esta clase de sándwiches en Reutlingen, en el Estado de Baden-Wurtemberg. Y en los sesenta podías encontrarlos en algunos restaurantes de Fráncfort, incluso rellenos de cordero, una variedad que ya casi no existe”.

Una imagen de Samuel L. Jackson (a la izquierda) y el dueño del local, Mehmet Aygün. Hasir recibe celebridades de medio mundo y fotos como esta, que cuelgan de sus paredes, dan fe.
Samuel L. Jackson (a la izquierda) y el dueño del local, Mehmet Aygün. Hasir recibe celebridades de medio mundo y fotos como esta, que cuelgan de sus paredes, dan fe. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

Pese a todo, Hasir puede presumir de ser el local de kebabs en funcionamiento más longevo de la capital. Su establecimiento primigenio en la calle Adalbert hoy forma parte de un conglomerado empresarial con 20 restaurantes y hoteles, que sigue dirigiendo su fundador, Mehmet Aygün, que ahora reside en Turquía. Sus abigarradísimas paredes lucen repletas de fotos con las celebridades que han pasado por allí: el excanciller alemán Gerhard Schröder, el actor Samuel L. Jackson o el futbolista Mesut Özil. Volkan Sarica, el gerente, asegura que para sus enormes pinchos solo utilizan vacuno, cebolla, sal y pimienta. Ellos emplean 200 kilos de ese preparado cárnico al día y pueden alcanzar los 300 durante el fin de semana. “Por la calidad que ofrecemos, sumada a la inflación, deberíamos cobrar nueve euros por kebab en vez de siete, pero muchos no lo entenderían”, se lamenta.

Aquí el bocadillo se complementa con los tradicionales tomate, cebolla, lechuga, repollo y lombarda. Pero no con pepino. “Es que el clásico no lo ha llevado nunca”, advierte Sarica. “En Turquía se toma solo con tomate y cebolla. Y sin salsa, para no difuminar el sabor de la carne”. Para él, la mejor hora para probarlo es a partir del mediodía, cuando el pincho recién colocado en el quemador aún no lleva mucho rostizándose. “Si no tiene demanda, a las nueve de la noche esa carne no vale la pena. Está muy pasada después de tantas horas al fuego”, confiesa. “Y, aunque está prohibido, hay sitios que aprovechan el mismo pincho durante tres días, así que imagínate”.

Un empleado de Mustafa’s Gemüse Kebap remata un kebab de pollo en este quiosco, uno de los más visitados de Berlín.
Un empleado de Mustafa’s Gemüse Kebap remata un kebab de pollo en este quiosco, uno de los más visitados de Berlín. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

No es el caso de las dos sedes de Mustafa Demir’s Gemüse Kebap, ambas en la calle Warschauer, en el vecino barrio de Friedrichshain. Su dueño, Mustafa Demir, lleva a gala ser el inventor de la versión de pollo. Cierran a las cinco de la madrugada, por lo que se han convertido en la parada idónea para un refrigerio afterparty o un tentempié antes de dirigirse al club Berghain, a unos cientos de metros. Él empezó en 1996, cerca de Kurfürstendamm, en un puesto llamado Superhahn (superpollo), donde desarrolló la idea de un döner de pollo marinado con especias, al que añadió vegetales al grill (pimiento, zanahoria, calabacín, berenjena y patata). Tras unos años en esa dirección, se mudó a un quiosco en Mehringdamm —en la parte burguesa de Kreuzberg—, que en 2005 traspasó a su socio, Tarik Kara. Desde entonces, Demir ejerce en sus dos locales de Friedrichshain.

La cola frente a Mustafa’s Gemüse Kebap, que puede llegar a la hora de espera.
La cola frente a Mustafa’s Gemüse Kebap, que puede llegar a la hora de espera. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

Él llegó a la ciudad siendo un adolescente, siguiendo los pasos de su padre. “Con 63 años sigue ocupándose de la parrilla y saludando a los clientes habituales, aunque pasa temporadas en Turquía”, aclara Ebru Demir, su hija, que excusa la ausencia del progenitor durante nuestra visita. “Vienen muchos policías y bomberos”, añade Ilkan Apaydin, director comercial del negocio. “En teoría está prohibido aparcar delante, pero ya ves”, dice señalando un camión de bomberos estacionado en doble fila, mientras los ocho miembros de la dotación esperan para hacerse con su pedido. Este es un negocio familiar, como la mayoría de estos lugares, en los que un único trabajador ejerce de hombre orquesta: toma la comanda, corta la carne, prepara el bocadillo, lo envuelve, cobra y vuelta a empezar. Y todo a velocidad de vértigo, porque aquí llegan a despachar 500 unidades al día, a seis euros por pieza. “Hace dos décadas, en Berlín, el kebab y la currywurst tenían la misma popularidad”, recuerda Apaydin. “Hoy es complicado encontrar puestos de currywurst. Todo el mundo se ha pasado al kebab”.

Volviendo a Kreuzberg, llegamos al antiguo quiosco de Demir en Mehringdamm. La especialidad de este remolque forrado de pegatinas sigue siendo el döner de pollo, con verduras a la parrilla y queso fresco (7,10 euros). Es uno de los más célebres de la capital, con colas a la intemperie que pueden llegar a la hora, llueva o nieve. Y no hay opción de saltarse ese trámite, como descubrió un encapuchado Kanye West en su reciente visita veraniega, muy celebrada por los medios de comunicación locales. Junto a su esposa, Bianca Censori, esperaron su turno, pidieron, no dejaron propina y se fueron a comer a un parque. “Venían con un par de personas más”, confirma Abdullah Onbasi, el gerente. “Encargaron cuatro, uno de ellos sin cebolla”, que maridaron con ayran, el batido de yogur turco.

Ilkan Apaydin (izquierda), director comercial; Ebru Demir, hija de Mustafa, y uno de los trabajadores de Mustafa Demir’s Gemüse Kebap.
Ilkan Apaydin (izquierda), director comercial; Ebru Demir, hija de Mustafa, y uno de los trabajadores de Mustafa Demir’s Gemüse Kebap. DANIEL OCHOA DE OLZA
Mustafa Demir, el fundador de Mustafa Demir’s Gemüse Kebap, en una imagen de los años noventa.
Mustafa Demir, el fundador de Mustafa Demir’s Gemüse Kebap, en una imagen de los años noventa. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

Según los datos de Seidel, existen unos 18.500 locales de kebab en Alemania, 1.600 de ellos en Berlín. Y cada día se venden alrededor de 2.775.000 unidades en el país. Más de 1.000 millones al año para una población de 84 millones de personas, lo que sale a 12 por cabeza. Y ya se encuentran hasta propuestas sin productos animales, como Vöner, en la calle Boxhagener, en Friedrichshain, que se inauguró en 2007, convirtiéndose en el primer döner vegano del país. En este reducido comedor de ambiente punk, tachonado de carteles animalistas, solo se puede pagar en efectivo, una práctica nativa que muchos se resisten a abandonar. Holger Frerichs, su fundador, empezó con su foodtruck de hamburguesas veganas en 1996. “Me planteé ofertar algo diferente y empecé a experimentar. Eso dio paso al vöner y, luego, a esta cantina con el mismo nombre”, rememora. En 2017, Sascha Beyer se hizo con los mandos del establecimiento y Frerichs se dedicó a producir los rollos de carne vegana a base de seitán, verduras, garbanzos, proteína de trigo y especias.

Imagen de un 'vöner', el primer döner vegano de Alemania.
Imagen de un ‘vöner’, el primer döner vegano de Alemania. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

“Hay clientes que no son veganos y me han dicho que les gusta más que el cárnico”, apunta Frerichs. “Nuestra idea no es crear una copia, sino presentar una alternativa”, añade Beyer, que despacha unas 100 unidades al día (a 6,50 euros). “Como aparecemos en muchas guías, vienen bastantes turistas. Antes, nuestro público vivía en los squats del barrio”, revela. Hoy, debido a la gentrificación, apenas quedan casas okupadas en la zona. Pero en Vöner mantienen su compromiso político, como demuestra un CD solidario titulado The Right Not To Fight (el derecho a no luchar), que han editado para que uno de sus trabajadores turcos se pueda librar del servicio militar en su país. Con el disco pretenden recaudar 5.000 euros para comprar bajo mano su exención del ejército.

En la entrada de Vöner, el local del que saca el nombre este invento, Holger Frerichs (izquierda), antiguo dueño, y Sascha Beyer, el actual propietario.
En la entrada de Vöner, el local del que saca el nombre este invento, Holger Frerichs (izquierda), antiguo dueño, y Sascha Beyer, el actual propietario. DANIEL OCHOA DE OLZA
Un empleado corta la “carne vegetal” en Vöner.
Un empleado corta la “carne vegetal” en Vöner. DANIEL OCHOA DE OLZA

 

El actual éxito del kebab ha sido tal que incluso el lujoso hotel Adlon, delante de la Puerta de Brandeburgo, ofrece en su Lobby Lounge & Bar un pan de pita con tiras de solomillo de ternera y trufa por 37 euros. En esa línea, aunque con tarifas menos lesivas, se encuentra Kebap with Attitude, que abrió en 2019 en Mitte, en el antiguo barrio judío.

Además del clásico (12 euros), cuentan con uno de estilo vietnamita y otro de trufa (15 euros), que incluye espárragos verdes, patatas al horno, granada y lascas de trufa negra. “Tenemos un pie en la tradición turca y otro en los sabores actuales de la ciudad. Es un concepto contemporáneo, una mezcla de culturas, como Berlín”, explica Deniz Buchholz, uno de los dueños, mientras enseña el moderno espacio plagado de neones con frases como “AKAB. All Kebaps Are Beautiful” y de pegatinas promocionales con el lema “Institute for Contemporary Kebaps”, un juego de palabras con el cercano KW Institute for Contemporary Art, la institución que acoge la Bienal. La selección de baloncesto de Alemania celebró aquí su victoria en el Mundial de 2023. De ahí las camisetas firmadas por los componentes del equipo que cuelgan en los muros. A su lado se muestra una miniexposición temporal de Das Dönermuseum, un museo online consagrado a este bocado callejero.

Una de las creaciones de Kebap with Attitude.
Una de las creaciones de Kebap with Attitude. DANIEL OCHOA DE OLZA
Eberhard Seidel, gran estudioso del kebab en Alemania, junto a un trabajador de Kebap with Attitude.
Eberhard Seidel, gran estudioso del kebab en Alemania, junto a un trabajador de Kebap with Attitude.

 

“Nuestra idea es cambiar las reglas del juego. Que puedas empezar la noche comiéndote un buen kebab en un sitio agradable y luego te vayas al club”. De su cocina abierta, con azulejos verdes que imitan la decoración de la estación de metro de Alexanderplatz, salen 500 unidades por jornada. Y solo trabajan con proveedores de proximidad, hasta 200 kilómetros a la redonda. “Al margen de la calidad, un restaurante debe pagar bien a sus empleados. Por eso había ciertos precios en este segmento que ya son inasumibles”, añade Buchholz. Su socio, Daniel Herbert, le secunda: “Ya no existen los döner a uno o dos euros de hace 15 años. Ni existirán más, porque casi se perdía dinero”. Eberhard Seidel es de la misma opinión. “La inflación que ha causado la guerra de Ucrania ha afectado con contundencia a estos sitios con parrilla, que demandan mucho gas. Además, en 2015 se implantó el salario mínimo en todo el Estado. Esta industria ha sido demasiado barata y explotaba a sus trabajadores, así que ha tenido que actualizar sus precios, que hoy son más realistas”. Por ahora, no parece que el pincho vaya a dejar de girar.

Diferentes ingredientes para rellenar un kebab en Hasir y en Kebap with Attitude.
Diferentes ingredientes para rellenar un kebab en Hasir y en Kebap with Attitude. DANIEL OCHOA DE OLZA 

Fuente: El País (España)

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