Uddo: De buena madera

Por:Juan Carlos Fola

Uddo es un nuevo restaurante especializado en la cocina nikkei, un estilo que tanto ha pegado masivamente en el público porteño. El nombre Uddo, en japonés significa «madera», un elemento omnipresente en este local situado en Las Cañitas. El itamae de la casa, Alejandro Silva, de vasta experiencia en este tipo de culinaria, se destaca por su precisión y técnica en el armado de cada pieza.

Ya desde el vamos, conociendo que uno de los socios de este novel emprendimiento es el dueño de Tenkuu, el reconocido restaurante de sushi y cocina asiática, las expectativas eran muchas. Y, cuando esto sucede, pueden ocurrir dos cosas: te vas decepcionado o, en su defecto, la experiencia te reconforta los sentidos (y el alma, también).

Itamae Alejandro Silva.Finalmente, y a modo de adelanto de lo que vamos a describir a continuación, el resultado fue este último. La locación de Uddo pone sobre la mesa, de alguna manera, otro punto de inflexión, que significa revalorizar un polo gastronómico que venía perdiendo calidad en los últimos años.

Hay que decir que la ubicación que nos concedieron, en la barra y sobre el extremo en el cual estaba trabajando el itamae Alejandro Silva, resultó privilegiada porque en este tipo de lugares te ofrece la chance de observar cómo preparan las sutiles piezas que uno va degustando en un derroche de sabores y aromas incomparables.

Alejandro es un gran conocedor de la cocina nikkei, que en las últimas dos décadas ha alcanzado un nivel de popularidad en el público local que aún hoy nos resulta sorprendente. Nos cuenta, mientras nos prepara las primeras piezas de la degustación que pasó por Osaka y Páru, entre otros lugares reconocidos.

Si la madera, en lengua japonesa, es el nombre elegido para el lugar, no podemos decir otra cosa que Uddo es un restaurante de «buena madera», de la mejor, porque está a la altura de los referentes en el rubro. Lo que no es poco decir.

En esta situación, lo mejor que uno puede hacer es pedir que el sushiman te arme un omakase, es decir que sea él mismo quien elige el menú, tanto de la barra como de la cocina. El factor sorpresa le agrega un condimento extra a la experiencia.

Y así fueron sucediéndose delicias como el tiradito tsurai (láminas de pesca blanca, ralladura de lima, sal marina, pimienta rosa, jalapeño y salsa oriental, con su nota picante), y las Uddo gyozas (dumplings abierto de langostino y cerdo).

También el ceviche «Tamarindo», que sale con trucha, pepino, cilantro, rocoto, y cebolla morada. La salsa es cítrica agridulce de tamarindo, y se completa con crispy wonton.

A continuación, el sushiman fue enviándonos nigiris clásicos y «Uddo», de a dos piezas, para que se pudiera así probar mayor cantidad de variedades. Por ejemplo, entre los primeros de trucha patagónica, de pulpo español y «unagi» de anguila en salsa agridulce.

De los especiales, el «Belly» es de ventresca de trucha flambeada con tare y terminado con quinua crocante; «Sake trufado» también de ventresca con aceite de trufa, ralladura de lima y cristales de sal marina, y «Spicebi» de langostinos, emulsión de rocotos ahumados, aceite especiado y eneldo.

Hay 18 variedades de rolls, como «Harusame», trucha sellada en manteca japonesa, queso y palta, más fideos crocantes harusame por arriba; o bien «Maguro tartar» con langostino furai, palta, topping de tartar de atún rojo, salsa nikkei acevichada, quinua crocante y ciboulette.

Tientan el hot tartar (maki empanado de palta y ciboulette, coronado con tartar de trucha al eneldo), y el del fuego (negui furai y queso crema, coronado con chupe de centolla). Las tablas incluyen 14 piezas, ya sea con variedad de nigiris y sashimi; de nigiris Uddo; o la clásica de solo trucha.

De la cocina, probamos «chaufa aeropuerto de mar», o sea arroz saltado peruano, tortilla de huevo y semillas de quinua con salsa japonesa (también puede pedirse la agridulce de tamarindo).

Sobresalen en este rubro, además, el curry casero ya sea con langostinos, lomo o veggie; y el Mongolian Beef (finas láminas de lomo tiernizado y marinado en salsa de soja y jengibre servido con salsa agridulce taiwanesa, verdeo y arroz blanco).

La degustación incluyó diversas copas de vino elegidas por nuestra amable anfitriona, Alejandra. Cabe destacar que cuentan con una interesante carta, que armó el sommelier Sergio Disensa. Cuentan además con la opción de coctelería, así como sake japonés y cervezas, que le va muy bien a este tipo de comida.

Para el final, la carta exhibe cinco postres, destacándose la torta húmeda de chocolate con crema de wasabi y tierra de cacao; así como el semifreddo helado de jengibre y limón.