Pulpo asado con palta, salsa verde y papas crocantes es una de las delicias de 1921. Xavier Martín
La meca del chivito, la del fainá. La del medio y medio y la milanesa en dos panes. La de las ferias en la calle; fascinación de los porteños que, al color local, ahora pueden sumarle nuevos sabores propios. Si bien el uruguayo sigue escapándole bastante al factor “gourmet” –es más de la parrillada, de la comida tradicional–, poco a poco han ido apareciendo los cafés de especialidad, las cervecerías, los tragos con autoría.
En los últimos años surgieron restaurantes con propuestas diferentes; gente joven con ganas de emprender y aumentar la oferta montevideana, y en eso anda la ciudad frente al mar. Hoy se puede salir de tapas, degustar una comida preparada sólo con productos nacionales, disfrutar del fine dining y de la cocina personalizada, esa cocina que sus artífices “firman”, con su aquilatado oficio, cada plato.
Estrecho: un bastión en Ciudad Vieja
Resiste desde 2003: con cambio de manos en 2016, la pandemia, las crisis económicas y las mudanzas de algunas oficinas para el lado de Carrasco. Cali Diemarch y Jessica Franco, socios en Estrecho y en la vida, están a cargo de este singular restaurante. Su nombre tiene que ver con la configuración del local: un largo pasillo con una barra con 21 lugares, donde la relación comensal-cocinero es la constante. Cali y Jessi mantuvieron la esencia del local original, pero actualizaron la carta llevándola a una cocina con su propia identidad gastronómica. Ambos se complementan muy bien, porque tienen la misma visión y estilo de trabajo, lo cual les viene de maravillas: tienen una niña de un año y se alternan para estar en el restaurante. Durante la pandemia estuvieron cerrados unos meses, para luego abrir con aforo reducido, pero ya están trabajando con la capacidad total.
La carta tiene algunos platos del día, generalmente una pesca y un curry o una sopa, y muchos clásicos. Las ensaladas se distinguen por los exquisitos dressings que realzan los sabores de los ingredientes. Este dúo hace cocina de mercado; prima el producto, y buscan pequeños productores que aseguren la calidad de la oferta.
Mención especial para el Pad Thai de langostinos: pasta de arroz, puerros, brotes de soja, salsa de tamarindo picante, cilantro, maní, huevo (que resulta superjugoso porque se cocina con la salsa de tamarindo). Hay más: ensalada de lomo marinado en coriandro con almendras fileteadas, queso de cabra, tomates secos italianos, espinaca, rúcula y lechuga crespa con un aderezo asiático en base a cilantro y miel; lomo de lenguado con calabaza rostizada con canela, kale crocante, salsa de cilantro y yogur picante; queso camembert (sellado a la sartén con una salsa sweet chili). Y una destacable crème brûlée: Jamila, la pastelera, es una genia. Hay que ir a la Peatonal Sarandí y descubrir este pequeño espacio donde disfrutar de una gran, gran cocina.
Peatonal Sarandí 460, esquina Misiones. T: (+598) 29-156-107. Lunes a viernes, de 12 a 15. IG: @estrecho_2.0
Toledo, bar de tapas: menú breve y analítico
Es uno de los “nuevos” lugares de Montevideo. Su primer local fue en Ciudad Vieja, en Cerrito 499, donde estuvieron desde febrero de 2016 hasta abril de este año. Gastón Blundell es su dueño y cocinero. Abrió Toledo con el objetivo de ser su propio jefe y de que el restaurante se pudiera mantener en el tiempo. El desafío personal era que, además, tuviera reconocimiento, y lo logró con creces.
La carta es corta y se renueva seguido. Hay especiales del día con lo que se consigue en el mercado. Los platos –en términos de raciones– son pequeños, ideales para compartir entre varios y probarlos todos. El menú está armado de manera bastante particular, ya que indica el nombre del plato, los ingredientes, el gramaje de la porción, si es vegetariano o si tiene huevo o harina y cuál es su método de cocción.
La tortilla de Toledo es célebre, deliciosamente rupturista. Se trata de papas confitadas, cebollas caramelizadas y sólo yemas pasteurizadas, todo puesto en un aro y cocido con un soplete. Se acompaña con una mayonesa de limón. El resultado es una tortilla untuosa y sabrosa que difícilmente pueda comerse en otro lugar.
Otro plato único, orgullo de Gastón, es el huevo frito con espuma de portobellos, jamón crudo y trufa. La polenta tartufata es otra delicia, con pesto de albahaca, albahaca frita, tomate semiseco, queso colonia y cebolla caramelizada, y suele estar de manera casi permanente en la carta. La paella con arroz bomba, salmorreta, caldo de pescado y los famosos camarones de Valizas sólo está disponible cuando los preciados camarones se dejan capturar. Si en la carta figuran los canutillos de maracuyá, no hay que perdérselos.
La flamante apertura del nuevo Toledo tuvo lugar en una hermosa casa reciclada de Parque Rodó. El restaurante, con una cava con más de 60 etiquetas y una carta de tapas más amplia que en el Toledo de Ciudad Vieja, tiene, además, una excelente barra de tragos de autor y cerveza tirada.
Pablo de María 1018, esquina San Salvador. Lunes a sábado, mediodía y noche; domingo, mediodía. IG: @toledobardetapas
1921: el mejor fine dining de Montevideo
En marzo de 2020, el antiguo hotel Carrasco, hoy Sofitel, había contratado a Maximiliano Matsumoto (ex Aldo’s y Tora) como chef ejecutivo, pero, a la semana tuvo que volver a Buenos Aires debido al cierre de fronteras por la pandemia. Hoy, el hotel brilla con su cocina. Maximiliano trabajó sobre la carta, los productos y la brigada, tres determinantes para que los precios fueran más asequibles. Se pueden abordar un buen desayuno buffet (u$s 25), un excelente almuerzo (u$s 25-30), además del servicio del bar por la tarde y, por supuesto, una cena sobresaliente.
La cocina ofrece un menú ejecutivo que incluye agua y café: dos platos por u$s 25 y con postre (se eligen tres piezas del carrito) por u$s 5 adicionales. Con copa de vino, u$s 2 más. Todo, acompañado por una excepcional variedad de panes, dips y oliva. Como entrada, anotar el tiradito de zucchini, emulsión de leche de tigre, palta, mango, cilantro y menta; de los principales, la corvina rubia, remolacha, palmitos, yogur y dukkah, y de postre, la trufa de chocolate. El menú cambia cada 15 días, y siempre es un lujo almorzar en 1921, un oasis para una jornada laboral intensa.
La noche es el esplendor del salón, elegantísimo. Aquí, la carta también cambia en función de la temporada y la calidad de los productos. Veamos cómo armar un menú clásico de tres pasos: (1) Camarón de Valizas, zucchini y alioli de katsuobushi; o tomates reliquia y sus sabores: tomate relleno de cebolla y pickle de tomates, bavarois de tomate servido sobre agua de tomate; o pulpo asado, palta, salsa verde y papas crocantes. (2) Cordero de Canelones, kéfir, puré de berenjenas y perejil; o el arroz socarrat con almejas de Pal- mares de la Coronilla. (3) Cheesecake de frutillas: cremoso de queso blanco, merengue de hibisco, consomé de frutillas, frambuesas y granita de frutillas; o texturas de chocolate: helado de chocolate amargo, crumble de cacao, chocolate aireado y lajas de chocolate blanco.
Rambla República de México 6451. Desayuno, de 7 a 10.30; mediodía, de 12.30 a 15; noche, de 19.30 a 22.30. IG: @sofitelmontevideo
Gourmet Martí: con estilo campestre
A la salida de Montevideo y casi llegando al Parque Roosevelt, en una cuadra de casas bajas, aparece Gourmet Martí. Ana Laura Zerpa y su marido, Martín Apolo, decidieron, en enero de 2015, abrir un almacén de campo y rotisería para abastecer a sus vecinos. Fue tal el éxito que, apenas seis meses después, abrieron un restaurante en el frente de la propiedad. Y ya está tan asumido por quienes gustan de la buena cocina, más allá de Parque Miramar, que están remodelándolo para ampliarlo sin dejar de abrir al público.
Aquí, todo es armónico y de buen gusto. Y la experiencia cambia según sea almuerzo o cena. El frente es un patio estilo campestre con un par de mesas. Detrás, el almacén, con su amplia vitrina y un par de mesas más. Y el bistró, con decoración vintage, más familiar de día y con velas y a media luz de noche, especial para ir en pareja, completa la propuesta. Todo el lugar resulta acogedor y más aún con la atención esmerada y personalizada que se brinda.
Ana Laura Zerpa está formada en la Escuela del Gato Dumas y con una experiencia de ocho años de oficio con Gabriel Coquel, en Tandory. La carta es de por sí amplia; cambia muy seguido y ofrece variedad de entrantes, principales y postres. Un tipismo es el pulpo a la gallega. Se cocina según el método tradicional de su patria de origen; luego, un toque a la plancha para dorarlo y dejarlo crocante para, a continuación, emulsionarlo en la sartén con el pimentón y el aceite de oliva, y al plato.
Para destacar: (1) las papas rosti, huevo poché, alioli de sriracha, espárragos y jamón crudo y (2) los agnolotti de calabaza y ricotta salteados con panceta ahumada, pesto de girasol y hierbas y pangrittata (pan tostado con aceite de oliva, luego horneado y molido que se agrega al plato a último momento). Las pastas de Ana Laura son un diez. Hay cheesecakes en sus diferentes variantes, que siempre salen bien, y los volcanes, que van variando en la carta, son garantía de una lava cálida y sedosa.
José Martí 8062, Canelones. Barrio: Parque Miramar. T: (+598) 99-603- 766. Miércoles a viernes, noche; sábado, mediodía y noche; domingo, mediodía. FB: @gourmetmarti
Bruta: buena barra para el tapeo
Desde su apertura –noviembre de 2017–, este restaurante de tapas disputa el primer puesto en croquetas, tête-à-tête con Toledo. Sus dueños, Ignacio (en el salón), Francisco y el chef Mateo Mendiola, hicieron una apuesta fuerte con este exitoso emprendimiento.
De marcada ambientación aporteñada, luce cocina a la vista equipadísima. La carta es un muestrario de platos muy bien pensados, en la que figuran unos cuantos clásicos fijos y algunos especiales de estación. Son platos muy craneados, de aparente sencillez en su composición, que logran sorprender con cada bocado. Por ejemplo, el boniato relleno de gremolata: ingredientes simples en una combinación superlativa.
Las croquetas de bondiola son un acierto, muy cremosas y con una fritura perfecta. Se acompañan con chutney de tomates y semillas de sésamo. Versión revisitada es la torre di melanzane, que consiste en un crocante de berenjenas a la parmesana con salsa de tomate ahumada y mozzarella.
Lo ideal es ir en grupo, entre varios amigos, y pedir todas las variantes de tapas y compartirlas; las porciones, entre pequeñas y medianas, permiten hacer un cálculo básico de dos por persona. Para acompañar el rito del tapeo hay oferta nutrida de vinos, tragos y cervezas.
El tikka masala, de incorporación reciente y muy logrado, es un clásico plato británico de los tiempos de la dominación de la India: curry de brochettes a la parrilla. Se puede pedir en versión hot o mild y viene acompañado de un exquisito naan, pan del Punjab. La carrillera de ternera braseada en vino tinto se deshace en la boca y marida perfecto con el puré rústico y los chips de puerro que la acompañan.
En cuanto a los postres, un ineludible es el Baked Alaska, torre de merengue con un corazón de helado de frambuesa. Y, para jugarse un poquito más, está el cheesecake de naranja, nada tradicional: esferas de queso crema y chocolate blanco, glaseado de orange curd sobre una arena de masa sucré.
Luis de la Torre 818. WhatsApp: (+598) 91-251-252. A partir de las 19.30: lunes y jueves, hasta la 1; viernes y sábado, hasta las 2. Los precios están más que bien para toda una experiencia de disfrute. IG: @restaurantebruta FB: Restaurante Bruta
