Por: Juan Carlos Fola
Uno va muchas veces a comer a un determinado lugar con ciertos preconceptos. Si se trata de una pizzería, lo que se piensa es que el comensal se va a encontrar con no mucho más que pizzas y empanadas. Esta vez, visitamos el nuevo local de Orno, en Palermo, donde nos encontramos con un concepto desarrollado a partir de la creatividad del chef Juan Orsini (ex Casa Cavia).
Orno (así, sin «h») nació como pizzería napoletana en Olivos, tuvo una segunda apertura en el Mercado de Belgrano y, este año, finalmente se estrenó casa nueva en Palermo, frente justo a Don Julio.
La monumental estructura llamó la atención del principio de la obra, ya que se mantuvo la fachada original (ahí funcionaba un restaurante llamado La Popular), pero también comenzó a aparecer una estructura con forma de pirámide truncada por la mitad, toda vidriada, que termina en la planta alta donde a partir de septiembre funcionará otra barra.
Lo más novedoso es que Orno no es una simple pizzería, sino que se ha transformado en un restaurante en el que las variantes napoletana y de Detroit, así como las jugosas empanadas fritas son apenas una parte de la propuesta gastronómica.
Es que Guadalupe García Mosqueda armó un equipo joven y talentoso, conducido por el chef Juan Orsini (que tuvo un largo paso por Casa Cavia), en que también se destacan el jefe de cocina, Giovanny Gómez (también ex Cavia); la bartender del Grupo Mezcla, Flavia Arroyo, y Cristian Melián que prepara cócteles clásicos y otros reversionados.
Si hay que destacar otro protagonista de Orno, esa sería la huerta ubicada en el barrio de Saavedra. De ahí, surge la inspiración de Orsini para el armado de la carta de cocina, en la que prevalecen sobre todo las entradas hechas con vegetales de estación cosechados en dicho lugar.
Por ejemplo, algunas de las variedades de la huerta agroecológica son shiso, acelga, limón, lima y cebolla de verdeo, entre otras, que se utilizan para la preparación de platos como pollo con acelga, dukkah, ricota y naranja, riso al salto con hongos tostados y hierbas.
La carta invita a comenzar con los platitos frescos para combinar y compartir, preparando la llegada de las pizzas y de los principales.
En esta primera visita probamos la lechuga romana a la brasa, pangrattato, crema de queso azul, queso sbrinz y alcaparrones, una delicia total gracias al aderezo sabiamente combinado.
También una opción plant based (suerte que los omnívoros comemos de todo): zanahorias asadas con «yogur» de coco y limón, castañas de cajú y hierbas.
Otros dos «platitos» fueron la stracciatella con pesto y tomates cherries asados, y el brócoli asado, crema de ajos confitados y nueces, jamón crudo crocante y hierbas.
Todos estos platos exhiben una perfecta combinación entre producto, sencillez en la elaboración y sabores intensos. Hay otros platitos que no probamos, como ricota alimonada, kale tostado, hongos, avellanas y manzana verde; fainá sticks al peperoncino con dip de pesto; porción de fainá, y pan de ajo con salsa de tomates mendocinos.
De los principales elegimos el riso al salto, con hongos tostados y hierbas frescas, con su socarrat (en este caso no era «fondo de olla» sino de sartén). Hay otras variantes: pollo asado con acelga, dukkah, ricota y naranja; pesca del día, akusay, shiso, hierbas frescas y trigo sarraceno; bife de chorizo, boniatos asados con gremolata y huevos fritos con chauchas, penne rigate con pomodoro y pesto.
Había finalmente que probar la pizza estilo Detroit (conocida en esa ciudad como square pizza por su tamaño cuadrado), además de su masa liviana y gruesa, que en Orno ofrecen en cinco opciones. Elegimos la de cuatro quesos, con crema de ajo asado, mozzarella fior di latte y filante, queso azul, provolone ahumado y ciboulette.
Estas pizzas son compartibles entre dos personas, en tanto que también hay cinco napolitanas. Todas tienen su impronta para darle identidad propia. Y también cuentan con una única versión argentina, la fugazzetta rellena.
Para completar, están las empanadas fritas: de carne cortada a cuchillo; queso y cebolla; mozzarella, berenjena y tomate mendocino; jamón y queso, y bondiola braseada.
Y los postres: tiramisú; affogato; cremoso de chocolate con sal y aceite de oliva, más praliné de avellanas; helado de crema americana con frutas de estación; helado de dulce de leche y crumble de frutos secos.
Más lemon champ (helado de limón con espumante); bochas de helado de crema americana, dulce de leche y limón; panqueque con azúcar caramelizada, dulce de leche y crema.
Hay días en que el local propone el Club Orno, con activaciones de karaoke y drag bingo, a lo que se suma la «Timba de los Sábados y Domingos» con un menú de juegos para picantear la noche.
A no confundirse: Orno no es una simple pizzería. Es un restaurante con platitos muy bien pensados y desarrollados; principales ricos y contundentes; empanadas fritas; pizzas en dos estilos muy disímiles entre sí, y variedad de postres.
Y una excelente barra; cerveza tirada (Andes y Stella Artois), vermuts artesanales y carta de vinos locales e importados (5 etiquetas italianas). En determinados horarios, se pueden degustar flyers de tres de estos vinos a precio muy razonable.
Cabe agregar que la relación precio calidad es muy buena, y la atención cordial y atenta, aún en los momentos de mayor afluencia de público.
Dirección: Guatemala 4701 esquina Gurruchaga. Teléfono: 11 4195 2117. Horarios: martes a domingos de 12.00 a 16.00, y de 19.00 a 00.00. @ornopizzeria
Orno nos invita a volver, lo que ya es toda una declaración de preferencia. Recordar que hay otros dos locales, uno en Olivos y el otro en Belgrano.
Fuente: fondodeolla.com
